நன்றி குங்குமம் தோழி

பிரியாணி முதல் தயிர் சாதம் வரை எந்த உணவுக்கும் ஊறுகாய் ஒரு பெஸ்ட் காம்பினேஷன் என்றுதான் சொல்லணும். சாப்பாடு சுவையாக இல்லை என்றாலும் ஊறுகாய் இருந்தால் போதும். மாங்காய், நார்த்தங்காய், எலுமிச்சை, பூண்டு போன்றவற்றில் தான் ஊறுகாய் தயாரிப்பார்கள். அதன் வரிசையில் இப்போது சிக்கன், இறால், மீன் போன்ற அசைவ உணவுகளிலும் ஊறுகாய்கள் விற்பனையில் கிடைக்கிறது. அசைவம் மற்றும் சைவம் என இரு வகை ஊறுகாயினை ‘ஸ்பைஸ் பிளிஸ்’ என்ற பெயரில் தயாரித்து வருகிறார் திருநெல்வேலியை சேர்ந்த மார்ஷா ரியோலின். ‘‘நான் பிறந்தது நாகர்கோவிலில். ஆனால், திருநெல்வேலியில் செட்டிலாயிட்டோம்.

ஊறுகாய் பிசினஸ் ஆரம்பிக்க காரணம் என் பாட்டி. அவங்க மீன் ஊறுகாய் ரொம்ப நல்லா செய்வாங்க. நான் ஊருக்கு போனால் எனக்கு செய்து கொடுத்து விடுவாங்க. அதுதான் நான் கல்லூரி ஹாஸ்டலில் படிக்கும் போது ரொம்பவே உதவியா இருந்துச்சு. அந்த ஊறுகாயினை ஏன் நாம் தயாரிக்கக் கூடாது என்ற எண்ணம் ஏற்பட்டது. அப்படித்தான் நான் இந்த பிசினஸை ஆரம்பித்தேன்’’ என்றவர், ஐ.டியில் வேலை பார்த்துக் கொண்டே இந்த பிசினஸை செய்து வருகிறார்.

‘‘இது முழுக்க முழுக்க ஹோம்மேட்தான். வீட்டில் இருந்தபடிதான் எல்லாவிதமான ஊறுகாய்களும் செய்து வருகிறோம். என்னோட பாட்டி மீன் ஊறுகாய் மட்டும்தான் செய்வாங்க. நான்தான் அதில் வேறு சில வெரைட்டியும் கொடுக்கலாம்னு இறால், சிக்கன் எல்லாம் தயாரிக்க ஆரம்பித்தேன். ஊறுகாய் பொறுத்தவரை நான் செய்து வைப்பது எல்லாம் கிடையாது. ஆர்டர் வந்தவுடன் ஃப்ரெஷ்ஷாக செய்வோம்.

அதாவது, ஒரு ஆர்டர் வருதுன்னா அதன் பிறகுதான் அதற்கு தேவையான பொருட்கள் எல்லாம் வாங்கி வந்து ஊறுகாய் தயாரிக்க ஆரம்பிப்போம். அதை உடனடியாக டெலிவரியும் செய்திடுவோம். ஒரு ஆர்டர் தயாரிக்க எங்களுக்கு ஒரு வாரம் தேவைப்படும். மேலும், நாங்க இருப்பது கடல் பகுதி என்பதால் மீன், இறால் எல்லாம் ஃப்ரெஷ்ஷாக கிடைக்கும். அதனால் தரத்திலும் எந்தவிதமான காம்பிரமைஸ் நாங்க செய்வதில்லை. மேலும், ஊறுகாய்க்கு தேவையான மசாலாக்கள் எல்லாம் வீட்டில் அரைத்துதான் பயன்படுத்துகிறோம்.

கடைகளில் வாங்குவதில்லை. மேலும், நாங்க ஊறுகாயினை பதப்படுத்துவதற்காக எந்தவித பொருட்களும் பயன்படுத்துவதில்லை. அதனால் எங்க ஊறுகாயின் செல்ஃப் லைஃப் மூன்று மாதம் மட்டும்தான். அதேபோல் முதலில் பேக்கிங்கை பிளாஸ்டிக் பாட்டிலில்தான் கொடுத்து வந்தோம். ஆனால், எங்களின் பிராண்ட் தனித்து தெரிய வேண்டும் என்பதால் இப்போது கண்ணாடி பாட்டில்களில் சப்ளை செய்கிறோம். வெளி இடங்களுக்கு கூரியர் அனுப்பும் போது கண்ணாடி உடைய வாய்ப்பிருக்கும் என்பதால் மிகவும் பக்குவமாக பேக்கிங் செய்து அனுப்பி வைக்கிறோம்’’ என்றவர் 100, 250, 500 போன்ற அளவுகளில் விற்பனை செய்து வருகிறார்.

‘‘எங்களுடையது முழுக்க முழுக்க ஆன்லைன் ஆர்டர்தான். இன்ஸ்டா போன்ற சமூகவலைத்தளங்களில்தான் விற்பனை செய்கிறோம். ஆர்டர் வந்த அடுத்த நிமிடம் வாடிக்கையாளர்களுடன் தொடர்பு கொண்டு அதன் மூலம் அவர்களின் தேவைகளை அறிந்து உடனடியாக ஊறுகாயினை தயாரித்து அனுப்பி வைத்திடுவோம். காரணம், எங்களின் செல்ஃப் லைஃப் மூன்று மாதம் என்பதால், சிறிய அளவில் தயாரித்து அதை உடனடியாக சப்ளை செய்துவிடுகிறோம். ஆரம்பத்தில் மீன் மட்டுமேதான் செய்தேன். அதன் பிறகு மற்ற அசைவ உணவுகளிலும் செய்யலாமேன்னு எண்ணம் ஏற்பட்டது. அதற்கான ஆய்வில் இறங்கினேன்.

நிறைய டிரையல் அண்ட் எரர் பிராசெஸ் முறையில் ஒவ்வொன்றாக செய்து பார்த்தேன். காரணம், மீனுடைய பிராசெஸ் வேறு, சிக்கனுக்கான செய்முறை வேறு. இதற்கு பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களும் மாறுபடும். மேலும், அதனை காயவைக்கும் நேரமும் வித்தியாசப்படும். உதாரணத்திற்கு சிக்கனுக்கு ஆறு மணி நேரம் எடுத்தால், இறால் காய நான்கு மணி நேரம் போதுமானது. இறைச்சியின் தன்மைக்கு ஏற்பதான் மசாலாக்களும் சேர்க்க வேண்டும். இப்படி பல ஆய்வுக்குப் பிறகுதான் ஒவ்வொரு ஊறுகாயும் நான் செய்தேன்.

அதை நண்பர்கள் மற்றும் உறவினர்களுக்கு கொடுத்து ஃபீட்பேக் கேட்பேன். அதைக் கொண்டு சின்னச் சின்ன மாற்றங்கள் செய்து, கடைசியாக ஒரு ரெசிபியினை அடைந்தேன். அதைத்தான் இன்று வரை பின்பற்றி வருகிறேன். அதே போல் சைவத்தில் எலுமிச்சை, மாங்காய் என்று எல்லோரும் செய்வதை தவிர்த்து கத்தரிக்காய், இஞ்சி, பூண்டு, தக்காளி என்று நான்கு வகையினை மட்டுமே கொடுத்து வருகிறோம்’’ என்றவர், எந்தவித பிரிசர்வேடிவ் இல்லாமல் ஊறுகாயினை தயாரிப்பது குறித்து விவரித்தார்.

‘‘பாட்டி எனக்கு வீட்டில்தான் மீன் ஊறுகாய் செய்து தருவாங்க. அவங்க அதில் எந்தவித பிரிசர்வேடிவ் எல்லாம் சேர்க்கமாட்டாங்க. அதே சமயம் என்னுடைய ஹாஸ்டலில் ஃபிரிட்ஜ் வசதி
எல்லாம் கிடையாது. அதனால் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க கொடும்புளிதான் பயன்படுத்தினாங்க. ேமலும், இறைச்சியில் ஈரப்பதம் இருக்கும். அதனால் இறைச்சியில் மசாலா எல்லாம் சேர்த்து பிறகு வெயிலில் நன்றாக காயவைப்போம். அப்போதுதான் அதில் உள்ள ஈரப்பதம் முற்றிலும் நீங்கும். கிட்டத்தட்ட கருவாடு போல் காய்ந்திருக்க வேண்டும்.

பிறகு நல்லெண்ணெயில் நன்கு வதக்கி, தேவையான மசாலாக்கள் சேர்த்து ஊறுகாயாக தயார் செய்வோம். இதனால் ஃபிரிட்ஜ் இல்லாத போதிலும் அதிக வெளிச்சம் இல்லாத ஒரு அறையில் வைத்தால் மூன்று மாதம் வரை கெட்டுப் போகாமல் இருக்கும். இதை நாங்க வாடிக்கையாளர்களுக்கு அனுப்பும் போதே பார்சலில் குறிப்பிட்டுவிடுவோம். மேலும், முழுக்க முழுக்க ஹோம் மேட் என்பதால் கடைகளில் வாங்கி சாப்பிடும் உணர்வு இருக்காது. சாதம், சப்பாத்தி, தோசை என அனைத்திற்கும் இது பெஸ்ட் காம்பினேஷன். தற்போது மட்டன் விலை அதிகம் என்பதால், வாடிக்கையாளர்கள் அதை வாங்க முன்வருவதில்லை. அதனால் அதை தவிர்த்துவிட்டோம்’’ என்ற மார்ஷா ரியோலின், புதுப்புது ஃப்ளேவர்களிலும் அறிமுகம் செய்யும் எண்ணம் இருப்பதாக தெரிவித்தார்.

தொகுப்பு: நிஷா