நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

ஒவ்வொரு வீடுகளின் சமையலறையிலும் தவிர்க்க முடியாத ஒன்றாகிவிட்டது ஃபிரிட்ஜ் எனப்படும் Refrigerator. நவீன கால உணவுப் பாதுகாப்பின் அடையாளமாக மாறியுள்ள இந்த ஃபிரிட்ஜ் காய்கறிகள், பால், சமைத்த உணவுகள், சமைக்காத உணவுகள் என உணவுப் பொருட்கள் கெட்டுப்போகாமல் சேமித்து வைக்கும் கிடங்காகப் பயன்படுகிறது.

ஃபிரிட்ஜ் எல்லா உணவுகளுக்கும் பொருத்தமான பாதுகாப்பு கருவி அல்ல என்பதை அறிவியல் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. ஏனென்றால், எல்லா உணவுப் பொருட்களும் ஒரே மாதிரியான அமைப்பும், நீர் உள்ளடக்கமும், உயிரியல் செயல்பாடுகளும் கொண்டவை அல்ல. சில உணவுகள் குளிர் சூழலில் வைக்கப்படும்போது, அவற்றின் செல்கள் மற்றும் மூலக்கூறு மட்டத்தில் மாற்றங்கள் ஏற்பட்டு, மீண்டும் இயல்புக்கு திரும்ப முடியாத சேதங்களை சந்திக்கின்றன. எனவே, ஃபிரிட்ஜில் வைத்து சேமிக்க கூடாத சில உணவுகளை பற்றி தெரிந்து கொள்வோம்.

தக்காளி

தக்காளி அறுவடைக்குப் பிறகும் சுவாசம் மற்றும் வளர்சிதை மாற்ற செயல்பாடுகளை தொடர்ந்து மேற்கொள்ளும் பழமாகும். குறைந்த வெப்பநிலையில் வைக்கும்போது, சுவையை உருவாக்கும் என்சைம்களின் செயல்பாடு குறைகிறது. ஜெர்னெல் ஆப் புட் சயின்ஸ் அண்ட் டெக்னாலஜி இதழில் வெளியான ஆய்வில், தக்காளியில் உள்ள ஆல்டிஹைடுகள், ஆல்கஹால்கள் போன்ற வாசனை மற்றும் சுவைக்கு காரணமான சேர்மங்கள் ஃபிரிட்ஜில் வைத்த பிறகு குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைவதாக கண்டறியப்பட்டுள்ளது. மேலும், செல்களின் சுவர் அமைப்பு மற்றும் மெம்பிரேன் நெகிழ்வுத்தன்மையில் மாற்றங்கள் ஏற்பட்டு, தக்காளி மீண்டும் அறை வெப்பநிலைக்கு கொண்டு வந்தாலும் அந்த சேதம் சரியாகாது என ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

உருளைக்கிழங்கு

உருளைக்கிழங்கு சேமிப்புக்காக உருவாக்கப்பட்ட தண்டு வகை பயிராகும். இதில் உள்ள மாவுச்சத்து, குளிர் சூழலில் சர்க்கரையாக மாறும் தன்மை கொண்டது. ஃபிரிட்ஜில் வைத்த உருளைக்கிழங்குகளில் க்ளுக்கோஸ் மற்றும் ஃப்ரக்டோஸ் அளவு அதிகரிப்பதாக பல வேளாண் மற்றும் உணவியல் ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. இதனால் சமைக்கும் போது சுவை மட்டுமல்லாமல், வேதியியல் மாற்றங்களும் ஏற்படுகின்றன. பிரான்டியர்ஸ் இன் பிளான்ட் சயின்ஸ் இதழில் வெளியான ஆய்வு, உருளைக்கிழங்கில் குறைந்த வெப்பநிலை ஒரு பாதுகாப்பு முறையாக இல்லாமல், வளர்சிதை மாற்ற மாற்றங்களைத் தூண்டும் காரணியாக இருப்பதாக குறிப்பிடுகிறது.

வெங்காயம்

வெங்காயம் பல அடுக்குகளால் ஆன அமைப்பைக் கொண்டது. அதன் வெளிப்புற உலர் தோல், ஈரப்பதத்தை கட்டுப்படுத்தும் முக்கிய பங்காற்றுகிறது. ஆனால் ஃபிரிட்ஜின் குளிர்ச்சியும் அதிக ஈரப்பதமும் சேர்ந்து, இந்த சமநிலையை பாதிக்கின்றன. ஆய்வுகளின் படி, ஃபிரிட்ஜில் வைக்கப்பட்ட வெங்காயங்களில் செல்கள் உடையும் தன்மை அதிகரிப்பதுடன், வெளியே எடுத்தபின் ஈரப்பதம் சேர்ந்து, நுண்ணுயிர் வளர்ச்சிக்கும் வழிவகுக்கிறது. இதனால் வெங்காயம் விரைவாக மென்மையடைந்து கெட்டு போய் விடுகிறது.

துளசி

துளசி போன்ற மூலிகைகள் குளிருக்கு மிகுந்த உணர்திறன் கொண்டவை. குறைந்த வெப்பநிலையில் வைக்கும்போது, இலைகள் கருமை அடைதல், சுருங்குதல் மற்றும் விரைவான வாடல் போன்ற அறிகுறிகள் தென்படுகின்றன. மைக்ரோஸ்கோப் ஆய்வுகளில், குளிர் காரணமாக கிளோரோபிளாஸ்ட் மெம்பிரேன்கள் சேதமடைந்து, செல்களின் உள் அமைப்பு பாதிக்கப்படுவது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. இதனால் துளசியின் வாசனைக்கும் சுவைக்கும் காரணமான எசன்ஷியல் ஆயில்கள் குறைகின்றன.

வாழைப்பழம்

வாழைப்பழம் ‘கிளைமாக்டெரிக்’ வகை பழமாகும். இதன் பழுக்குதல் எத்திலீன் வாயு மூலம் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால், அதன் உள்ளமை மாற்றங்கள் தடைபடுகின்றன.

புட் கெமிஸ்ட்ரி: எக்ஸ் இதழில் வெளியான ஆய்வுகளின் படி, வாழைப்பழத்தின் தோல் கருமையாக மாறினாலும், உள்ளே பழுக்காத நிலை தொடர்கிறது. இது பழுக்குதல் தொடர்பான உயிரியல் செயல்முறைகள் பாதிக்கப்பட்டிருப்பதை காட்டுகிறது.

பிரெட்

பிரெட் விஷயத்தில், ஃபிரிட்ஜ் பாதுகாப்பானது என்ற பொதுவான நம்பிக்கை தவறானது என உணவியல் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. பிரெட்டில் உள்ள மாவுச்சத்தில் ஏற்படும் மறுசீரமைப்பு (starch recrystallisation) குளிரில் வேகமாக நடக்கிறது. இதனால் பிரெட் கடினமாகி, சுவை குறைகிறது. Journal of Cereal Science வெளியிட்ட ஆய்வுகள், அறை வெப்பநிலையில் வைத்த பிரெட்டைவிட ஃபிரிட்ஜில் வைத்த பிரெட் விரைவாக பழையதாக மாறுகிறது என தெரிவிக்கின்றன.

தேன்

தேனும் ஃபிரிட்ஜில் வைக்க வேண்டிய உணவல்ல. தேன் என்பது அதிக சர்க்கரை அடர்த்தி கொண்ட இயற்கை திரவம். குறைந்த வெப்பநிலையில், அதில் உள்ள க்ளுக்கோஸ் விரைவாக படிகமாக (crystallisation) மாறுகிறது. இதனால் தேனின் ஓட்டத் தன்மை மற்றும் அமைப்பு மாறினாலும், அது கெட்டு விட்டது என்ற அர்த்தமல்ல. Food Chemistry இதழில் வெளியான ஆய்வுகள், தேனை அறை வெப்பநிலையில் வைப்பதே அதன் இயல்பான தன்மையை பாதுகாக்க உதவும் என கூறுகின்றன.

கெட்ச்சப்

கெட்ச்சப் எனும் சுவையூட்டும் கூழ்கள் தற்போது எல்லா வீட்டிலும் காணப்படுகின்றன. இனிப்பு, புளிப்பு மற்றும் காரச் சுவைகளில் வரும் இந்த வகை கெட்ச்சப்-ஐ ஃபிரிட்ஜில் வைக்க வேண்டாம். ஒரு மாதம் வரை சாதாரணச் சூழலிலேயே கெடாமல் இருக்கக் கூடியது கெட்ச்சப். ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால் இறுகிவிடும்.

ஜாம்கள்

பழங்களால் செய்யப்பட்ட ஜாம்களை ஃபிரிட்ஜில் வைக்கவேண்டியது இல்லை. ஜாம்களைப் பாதுகாக்க அதனுள் சேர்க்கப்படும் பொருட்கள் அதிகக் குளிரால் உறைந்து, சுவை மாறிவிடுகின்றன.

சில்லி சாஸ்

வினிகர், மிளகாய் சாஸ் போன்ற உணவுக்கு சுவையூட்டும் பொருட்களைச் சாதாரண சூழலில் அடுப்படியில் பாட்டில்களில் பாதுகாத்து வைப்பதே சிறந்தது. தரமான சாஸ்கள் பல நாட்கள் வரை கெடாமல் இருக்கக்கூடியவை. இதனால் இவற்றை ஃபிரிட்ஜில் வைக்கவேண்டிய அவசியம் இல்லை. பாக்டீரியா போன்ற நுண்ணுயிரிகளால் கெடாமல் சாஸ்களைப் பாதுகாக்க, அடிக்கடி பாட்டில்களைச் சுத்தப்படுத்தி வைத்துக்கொள்ளலாம். ஃபிரிட்ஜில் வைக்கப்படும் சில்லி சாஸின் சுவையும் காரமும் குறைந்துவிடும் என்பதே உண்மை.

மேலும், பூண்டு, காபி தூள், மசாலா பொருட்கள், பழங்கள், உலர் பழங்கள், கொட்டை வகைகள், எண்ணெய் வகைகள், ஊறுகாய், தானிய வகைகள், காய்களில் கருணைக் கிழங்கு, சேனைக்கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு போன்றவற்றையும் ஃபிரிட்ஜில் வைக்கக் கூடாது.

மொத்தத்தில், ஃபிரிட்ஜ் எல்லா உணவுகளுக்கும் பொருத்தமான பாதுகாப்பு கருவி அல்ல என்பதை அறிவியல் ஆய்வுகள் தெளிவுபடுத்துகின்றன. ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளின் தன்மை, உயிரியல் செயல்பாடு மற்றும் வேதியியல் அமைப்பை புரிந்துகொண்டு சேமித்தால் மட்டுமே அதன் சுவை, தரம் மற்றும் ஊட்டச்சத்துகளை பாதுகாக்க முடியும் என நிபுணர்கள் அறிவுறுத்துகின்றனர்.

தொகுப்பு:ரிஷி