நன்றி குங்குமம் தோழி
சீரகம்
நமது சமையலறைகளின் செலவு டப்பா எனும் மசாலா டப்பாக்களில் நிச்சயம் இடம்பெற்றிருக்கும் ஒரு முக்கிய மசாலாப் பொருளான சீரகத்திற்கு அப்பெயர் ஏற்படக் காரணமே, அக உறுப்புகளை அது சீராக இயங்கச் செய்வதால்தானாம். அதாவது, சீர்+அகம் = சீரகம் என்று இது பொருள்படுகிறது. பல நூற்றாண்டுகளாக ஒரு முக்கியச் சுவையூட்டியாக நமது உணவு வகைகளில் இடம்பெற்றிருக்கும் இந்தச் சீரகத்தை, அதன் மற்றைய குணங்களால் ‘மசாலாக்களின் மன்னன்’ (King of Spices) என்றே கொண்டாடுகின்றனர் கிரேக்கர்களும் ரோமானியர்களும். இந்த நறுமண உணவுச் சுவையூட்டி உண்மையிலேயே அகத்தை சீராக்குமா, அதையும் தாண்டி மன்னனாக மணிமகுடம் சூடிக்கொள்ளுமா என்பதை அறிந்திட, சீரகத்துடன் சிறுபயணம் ஒன்றை மேற்கொள்வோம் வாருங்கள்..!
நம்மிடையே ஜீரா, ஜீரகா, ஜிலகரா, ஜிர்கா, சீரகே, ஜிரூ என வெவ்வேறு விதமாக வெவ்வேறு மாநிலங்களில் அழைக்கப்படும் சீரகத்தின் தாவரப்பெயர் Cuminum cyminum. தோன்றிய இடம்: ஈரான், சிரியா, எகிப்து மற்றும் கிழக்கு மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதிகள். உண்மையில் சீரகம் ஐந்தாயிரம் ஆண்டுகள் தொன்மை மிக்கது என்றும், உலகின் முதல் எழுத்தான சுமேரிய மொழியில் ‘காமுன்’ (gamun) என 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே சீரகம் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது என்றும், அதுமட்டுமின்றி சிரியாவின் அகழ்வாய்வில் 2000 ஆண்டுகள் பழைமை வாய்ந்த சீரக விதைகள் கண்டறியப்பட்டுள்ளது என்றும் ஆச்சர்யமூட்டும் பல தகவல்கள் வரலாறெங்கும் காணக்கிடைக்கின்றன. சீரகத்தின் பொதுப்பெயரான குமின் சீட்ஸ் (Cumin seeds) கூட, Kammon, Kammun என்ற ஹீப்ரூ மற்றும் அரபி மொழியிலிருந்து பெறப்பட்டது என்றும், அதுவுமே, பாபிலோனிய குமினான் (Kuminon) எனும் சொல்லிலிருந்து பெறப்பட்டது என்றும் கூறப்படுகிறது.
இப்படி, பிறப்பிலும் பெயரிலும் தொன்மையைக் கொண்ட மூலிகைச் செடியான சீரகச் செடியின் காய்ந்த கனிகள் தான், உண்மையில் சீரக விதைகள் என அழைக்கப்படுகிறது. பார்ஸ்லி குடும்பத்தைச் சார்ந்த சீரகத்தில் அதன் சுவையும், மணமும், நிறமும், குணமும் சற்று வேறுபட்ட கருஞ்சீரகம் மற்றும் காட்டுச் சீரக வகைகளும், முற்றிலும் மாறுபட்ட சோம்பு (Saunf) உண்டு என்றாலும், நமது அன்றாடப் பயன்பாட்டில் உள்ள, மண் மணம் பொருந்திய நாட்டுச் சீரகத்தைப் பற்றி முதலில் தெரிந்துகொள்வோம்.
உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் மனதிற்குப் புத்துணர்ச்சியையும் ஒருசேர அளிக்கும் சீரகத்தில் உள்ள சத்துகளும் அதன் தொன்மையைப் போலவே ஆச்சர்யமூட்டுபவை தான். குறைந்த கலோரிகளைக் கொண்ட சீரகத்தில், நார்ச்சத்து அதிகம் காணப்படுவதுடன், மாவுச்சத்து, புரதச்சத்து, அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் ஆவியாகும் எண்ணெய்கள், இவற்றுடன் கால்சியம், பொட்டாசியம், செலீனியம், கந்தகம், இரும்புச்சத்து, மாங்கனீஸ், மெக்னீசியம், பாஸ்பரஸ் உள்ளிட்ட தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் பி, சி, ஈ, கே, என இன்றியமையாத பல சத்துகள் காணப்படுகின்றன என்று பட்டியலிட்டுக் கூறுகின்றனர் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள். இவற்றுள் சீரகத்திற்கு பிரத்யேக மணத்தையும் மருத்துவ குணங்களையும் அளிக்கும் கொழுப்பு எண்ணெய்கள் தான் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை என்றும் இந்நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.
ஆம்.. சீரகத்தில் 33% வரை காணப்படும் குமினிக் ஆல்டிஹைட் (cuminic aldehyde), 30% வரைக் காணப்படும் டெர்பினீன் (terpinene), பைனீன், சைமீன், மென்த்தால், தைமால் உள்ளிட்ட ஆவியாகும் கொழுப்பு எண்ணெய்கள், சீரகத்தின் சுவையூட்டும் பண்புகளுக்கும் மருத்துவ குணங்களுக்கும் காரணிகளாக விளங்குகின்றன. மேலும், சீரகத்திலுள்ள பாலிஃபீனால் (Polyphenol), எபிஜெனின் (Apigenin), லூட்டியோலின் (Luteolin) போன்ற தாவரச்சத்துகள், சீரகத்தின் அழற்சி எதிர்ப்புத் தன்மைக்கும், நோயெதிர்ப்பு ஆற்றலுக்கும், செரிமான குணங்களுக்கும் பெருமளவு துணை நிற்கின்றன.
‘ஜீரகா’ (Jiraka) என்றால் சமஸ்கிருத மொழியில், ‘செரிமானத்திற்கு உதவும்’ என்பதுதான் பொருளாம். அப்படி, பசியை நன்றாகத் தூண்டி செரிமானத்தைக் கூட்டுவதுடன், நோயெதிர்ப்பு ஆற்றலையும் அதிகரிப்பதால், குழந்தைகளுக்கும் நோயாளர்களுக்குமான சிறந்த சுவையூட்டி உணவாக (ரசம், கஞ்சி) சீரகம் விளங்குகிறது. மேலும், சீரகத்தின் அதிக நார்ச்சத்து, குறிப்பாக கரையாத நார்ச்சத்துகள் உடற்பருமன், அதிக கொலஸ்ட்ரால், கணைய மற்றும் கல்லீரல் நோய்கள், பித்தப்பை அழற்சி ஆகியவற்றைக் குறைக்க பெரிதும் உதவுகிறது. அதன் பாலிஃபீனால்களோ ரத்தத்தின் சர்க்கரை அளவை நன்கு கட்டுப்படுத்துவதுடன், சர்க்கரை நோய் சார்ந்த நரம்பு மற்றும் சிறுநீரக பாதிப்புகளையும் கட்டுக்குள் வைக்க உதவுகின்றன.
அத்துடன் ஆஸ்துமா, நாட்பட்ட நுரையீரல் நோய்கள், சிறுநீரகக் கற்கள் அல்லது நோய்கள், சரும அழற்சி மற்றும் குடல் அழற்சி ஆகியவற்றிலும் சீரகம் பெரிதும் இயற்கை மருந்தாகப் பயனளிக்கிறது. கூடுதல் சிறப்பாக, சீரகத்திலுள்ள ஃபைட்டோ- ஆக்சிடென்ட்கள், மூளையின் மெலடோனின் சுரப்பைக் கூட்டி, தூக்கத்தை வரவழைப்பதுடன், மன அழுத்தத்தைக் குறைத்து, புத்துணர்ச்சியையும் உற்சாகத்தையும் அளிக்கின்றன. ரத்த சுத்திகரிப்பு, நோயெதிர்ப்பு ஆற்றல், ஞாபகத்திறன் அதிகரிப்பு, புற்றுநோய் எதிர்ப்பு, இதய மற்றும் ரத்த நாளங்கள் பாதுகாப்பு, சருமப் பாதுகாப்பு என உடலின் ஒவ்வொரு உறுப்புக்கும் நன்மைகள் பல அளித்து, அகத்தை உண்மையிலேயே சீராக்குகிறது இந்தச் சீரகம்.
‘‘எட்டுத்திப்பிலி ஈரைந்து சீரகம்
கட்டுத்தேனில் கலந்துண்ண
விக்கலும் விட்டுப்போகுமே
விடாவிடில் நான் தேரனும் அல்லவே..”
எனும் தேரையரின் சவால் வரிகள் கூட, அகத்தை சீராக்கும் சீரகத்தின் பெருமையைத்தான் எடுத்துக்கூறுகிறது.
பெண்களின் மாதவிடாய் பிரச்னைகளைக் குறைப்பதுடன், கர்ப்பகாலத்தில் செரிமானத்தை அதிகரித்து, கால் வீக்கத்தை குறைப்பதால் கர்ப்பகால ரத்த அழுத்தம், கர்ப்பகால சர்க்கரை நோய் ஆகியவற்றைக் கட்டுக்குள் வைத்திருக்க சீரகம் உதவுகிறது. அத்துடன், பேறுகால வலியைக் குறைத்து, பால் சுரப்பையும் இது அதிகரிக்கிறது. நன்கு உலர்ந்த சீரக விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சீரக எண்ணெய், Cumic alkaloid நிறைந்தது என்பதால், அரோமா தெரபி, மன அழுத்தம், தூக்கமின்மை ஆகியவற்றில் இந்த எண்ணெய் பயனளிக்கிறது.
அதேபோல, முகப்பரு, தழும்புகள் மறைந்திட சீரகத்தை அரைத்து வெளிப்பூச்சாகவும் பயன்படுத்தலாம். மற்ற எந்த இயற்கை உணவைப் போலவே, சீரகத்திற்கும் ஒருசிலருக்கு ஒவ்வாமை ஏற்படக்கூடும். மேலும் சர்க்கரை அளவைக் குறைக்கும் தன்மை கொண்டதால், சர்க்கரை நோய்க்கான மருந்துகளை உட்கொள்ளும்போது சீரகத்தை அதிகம் உட்கொள்வதைத் தவிர்ப்பது நல்லது என அறிவுறுத்துகின்றனர் இயற்கை மருத்துவர்கள்.
உண்மையில், ஆட்டோமான் துருக்கியிலிருந்து சில்க் ரோட் எனப்படும் மத்திய தரைக்கடல் சாலை வழியாக இந்தியா வந்தடைந்த சீரகம், நமது அன்றாட உணவாக மாறியது அழகிய வரலாறு எனலாம். கரம் மசாலா, சாட் மசாலா, சன்னா மசாலா என அனைத்து மசாலாப் பொடிகளிலும் மிளகுக்கு அடுத்ததாக பெரிதும் உபயோகப்படுத்தப்படும் சீரகத்தை, தென்னிந்தியாவைக் காட்டிலும் வடக்கில் இன்னும் அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர்.
நாம் ரசம், சூப் ஆகியவற்றில் சீரகத்தை உபயோகிக்கிறோம் என்றால், அங்கு தாளிப்பில் தொடங்கி ஜீரா ரைஸ், தால், க்ரேவி, காய்கறி, தயிர், சீஸ், பழங்கள் என அனைத்திலும் வாசனைக்கும் ருசிக்கும் சீரகத்தையே நேரடியாகவோ அல்லது பொடித்தோ பெரிதும் உபயோகிக்கிறார்கள். மத்திய கிழக்கு நாடுகளில், உணவு பரிமாறப்படும்போது, உப்புடன் சீரகத்தூளும் எப்போதும் வைக்கப்படுகிறது. அராபிய பஹாராத் உணவு, ஆப்ரிக்க டாகைன் உணவு, மெக்சிகன் அசியோட் உணவு, ஐரோப்பிய சீரக ரொட்டிகள் என உலகெங்கும் அனைத்து க்யூசின்களிலும் சீரகமே சிறப்பு சேர்க்கிறது.
தண்ணீருடன் சிறிது சீரகம் சேர்த்து கொதிக்க வைத்த சீரக நீர் (jeera water), பல்வேறு வாழ்க்கை முறை நோய்களிலிருந்து பாதுகாப்பு தருகிறது என்பதால், பலருக்கும் இது ஒரு வாழ்க்கை முறையாகவே சமீபத்தில் மாறியுள்ளது எனலாம். இந்த சீரக நீரை நேரடியாகவோ, எலுமிச்சை சாறு அல்லது தேன் கலந்தோ அல்லது சீரகத் தேநீராகவோ பருகிப் பயனடையலாம்.
பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக உணவாகவும் மருந்தாகவும் பயனளித்து வரும் சீரகத்தின் தாயிடம் அரபு நாடுகள் என்றாலும் இது இந்தியா, சீனா, ஆப்ரிக்கா ஆகிய நாடுகளில் பெருமளவில் பயிரிடப்படுகிறது. உலகளவில் சீரகம் அதிகம் விளைவிக்கப்படும் நாடு நமது தேசம் என்பதுடன், ஏற்றுமதி செய்வதிலும் இந்தியா முதலிடம் வகிக்கிறது. இந்தியாவின் 80% சீரகத்தை ராஜஸ்தான் மற்றும் குஜராத் மாநிலங்கள் விளைவிக்கின்றன. அக்டோபர், நவம்பர் மாதங்களில் பயிரிடப்பட்டு, பிப்ரவரி, மார்ச் மாதங்களில் அறுவடை செய்யப்படும் இந்த ரபி பயிருக்கு, அதிக சூரிய சக்தியும் மிதமான நீரும் தேவைப்படுகிறது என்றுகூறும் வேளாண் வல்லுநர்கள், விளைச்சலுக்கு வந்தபின் தக்க தொழில்நுட்பம் மூலமாக இதன் விதைகளை உலரச் செய்து, சீரகம் சந்தைப்
படுத்தப்படுகிறது என்கிறார்கள்.
எல்லாம் சரி.. அதென்ன மசாலாக்களின் மன்னன் எனும் மகுடம் இந்த சீரகத்திற்கு மட்டும் என்றால், சில அழகிய வரலாற்றுக் குறிப்புகள் இதை உண்மை என்கின்றன..
பண்டைய காலங்களில் மத்திய தரைக்கடல் பிரதேசங்களில், உணவாக மட்டுமன்றி மருந்தாகவும் சீரகம் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. வயிற்று வலி தொடங்கி, புற்றுக்கட்டிகள் வரை பல நோய்களுக்குப் பயனளித்த சீரகத்தை, பாரம்பரிய அராபியர்கள் பாலுணர்வைத் தூண்டும் பொருளாகவும் பயன்படுத்தியுள்ளனர். மெசபடோமிய விருந்துகளில் சீரகம், பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் கலந்த அக்காடியன் உணவு என்பது மரியாதைக்குரியது என்றும், ரோமானிய மன்னர் ட்ரிமல்சியோ, தனது விருந்தில் சீரகம் சேர்க்கப்படாததால், கோபத்துடன் வெளியேறியதையும் வரலாற்றுக் குறிப்புகள் கூறுகின்றன.
சிக்கனத்தின் சின்னமாக, ரோமானியர்கள் சீரகத்தைக் கருதியுள்ளனர். சிக்கனத்திற்கு பெயர்பெற்ற ரோமானிய அரசர் மார்கஸ் ஆரேலியஸ், Cumin எனவும் அழைக்கப்படுகிறார். அதே சீரகம் எகிப்திய மம்மிகள் பதனிடவும் பயன்பட்டுள்ளது. ஐரோப்பாவில் சீரகம் காதல், நம்பிக்கை மற்றும் வெற்றியைக் குறித்தது என்பதால், தங்களது மனைவி தயாரித்த சீரக ரொட்டியுடன், போருக்குப் புறப்பட்டுச் சென்றனராம் ஐரோப்பிய வீரர்கள்.
அன்றைய நாட்களில் சிரியா மற்றும் துருக்கியில் பணத்திற்கு பதிலாக சீரகம் பயன்படுத்தப்பட்டது என்றால், இங்கிலாந்தில் மூன்றாம் ஹென்றி காலத்தில் வாடகை வசூல்களே சீரகமாகத்தான் திகழ்ந்துள்ளது. சீரகம் செழிப்பைக் குறிப்பதாக நம்பப்படுகிறது. ஆசிய நாடுகளில் திருமணத்திற்கு பிறகு, தாய்வீட்டு சீதனமாக எடுத்துச் செல்லப்பட்ட பொருட்களுள் சீரகமும் ஒன்றாகும்.
உண்மையில் அனைத்து மசாலாப் பொடிகளுக்கும், செலவு டப்பாக்களுக்கும் மணம் சேர்க்கும் சீரகம், செல்வ வளத்தைக் குறிக்கிறதோ இல்லையோ, நம் மனதிற்கும், உடலுக்கும் ஆரோக்கியம் எனும் பெரும் வளத்தை சேர்க்கிறது என்பதாலேயே மசாலாக்களின் மன்னன் எனும் மகுடத்தை இயல்பாகச் சூடிக்கொள்கிறது இந்த சீர்+அகம்=சீரகம்..!
(இயற்கை பயணம் நீளும்!)
மகப்பேறு மருத்துவர், சமூக ஆர்வலர்: டாக்டர் சசித்ரா தாமோதரன்
The post இயற்கை 360° -சீரகம் appeared first on Dinakaran.
