நன்றி குங்குமம் தோழி
பொதுவாக டீ விரும்பிகள் இன்று பலர் உள்ளனர். என்ன வெயில் அடிச்சாலும் மழை பொழிந்தாலும், ஒரு டீ சாப்பிட்டா நல்லா இருக்குமே என்று தோன்றும். டீ விரும்பிகள் மட்டுமில்லாமல் அனைவரும் விரும்பி பருகும் ஒரு பானமாக மாறிவருகிறது கொம்புச்சா. இன்று ஜென் Z மத்தியில் மோஸ்ட் வான்டெட் பானமாக மாறிவருகிறது இந்த கொம்புச்சா. அப்படி என்ன இதில் இருக்கிறது… இதனை எவ்வாறு தயாரிப்பது… இதில் பலவித ஃபிளேவர்களை கொடுக்க முடியுமா போன்ற பல கேள்விகளுக்கு விடையளித்தார்கள் ‘கும்பாயா கொம்புச்சா’ நிறுவனத்தின் நிறுவனரான அரவிந்த் மற்றும் இணை நிறுவனரான அஸ்வினி. இவர்கள் இருவரும் இணைந்து கொம்புச்சாவினை பல ஃபிளேவர்களில் தயாரித்து விற்பனை செய்து வருகிறார்கள். சென்னையில் கத்திரி முடிந்தாலும் வெயிலின் தாக்கம் இருப்பதால் சம்மர் ஃபெஸ்டிவலாக இந்த கொம்புச்சா தயாரிப்பு குறித்த வர்க்ஷாப்பினை சென்னையில் நிகழ்த்தினார்கள்.
‘‘நான் தற்போது கேரளாவில் வசித்து வந்தாலும் என் மூதாதையர்கள் தமிழ்நாட்டை சேர்ந்தவர்கள். கொம்புச்சா பிசினஸில் அடியெடுத்து வைக்கும் முன்னர் நான் இசைக்கலைஞராக வேலை பார்த்தேன். அந்த சமயத்தில்தான் எனக்கு கொம்புச்சா பற்றி தெரிய வந்தது. அதனால் அதை தயாரிக்க விரும்பினேன். 2015 முதல் நான் கொம்புச்சா வினை தயாரித்து வருகிறேன். இது டீ டிகாக்ஷன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பானம். ஆனால், மற்ற பானங்களை விட கொம்புச்சா ஆரோக்கியமானது என்பதால்தான் நான் இதை தயாரிக்கவே ஆரம்பித்தேன். முதலில் நான் ெசன்னையில்தான் இதை சுவைத்து பார்த்தேன். அதன் சுவை வித்தியாசமாக இருந்தது. எனக்கும் பிடிச்சிருந்தது. அதுதான் என்னை இதனை தயாரித்தால் என்ன என்ற தாக்கத்தை எனக்குள் ஏற்படுத்தியது’’ என்றவரின் நண்பர் இவருக்கு ஸ்ேகாபியினை பரிசளித்துள்ளார்.
‘‘கொம்புச்சா தயாரிக்க மிகவும் முக்கியமானது ஸ்கோபி (SCOBY – Symbiotic culture of bateria and yeast). பிளாக் டீ இலையுடன் சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைத்து வடிகட்டி, சூரிய வெளிச்சம் அதிகம் இல்லாத அறையில் வைத்தால், அதன் மேல் பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் இரண்டும் சேர்த்து ஒரு மெல்லிய ஜெல்லி போன்ற படலம் படியும். மூன்று வாரம் கழித்து பார்த்தால் ஒரு திக்கான ஜெல்லி கிடைக்கும். அதுதான் தாய் ஸ்கோபி. அதைக் கொண்டு கொம்புச்சா மட்டுமில்லாமல் பல ஸ்கோபியினை உருவாக்க முடியும். நானும் அந்த ஸ்கோபியை வைத்துதான் கொம்புச்சாவை வீட்டில் எனக்காக தயாரித்தேன்.
அந்த சமயத்தில் கோவிட் ஆரம்பமானது. வெளியே எங்கும் போக முடியாத சூழல். வீட்டில் நண்பர்களுடன் அரட்டையடித்து கொம்புச்சா பருகிக் கொண்டு எங்களின் பொழுது கழிந்தது. நண்பர்கள் மட்டுமில்லாமல் அவர்களின் நண்பர்கள் என அனைவருக்கும் அதன் சுவை பிடித்ததால் லிட்டர் கணக்கில் ஆர்டர் செய்தார்கள். அப்படித்தான் இதை பிசினஸாக செய்ய துவங்கினேன். 2020ல் என்னுடைய முதல் கொம்புச்சா பாட்டில் விற்பனையானது. இன்று தென்னிந்தியா முழுக்க எங்களின் கொம்புச்சா அனைத்து சூப்பர் மார்க்கெட்டிலும் விற்பனையில் உள்ளது’’ என்றவரை தொடர்ந்தார் நிறுவனத்தின் இணை நிறுவனரான அஸ்வினி.
‘‘என்னுடைய அப்பா செஃப். அவர் கொம்புச்சா தயாரிப்பார். ஆனால், அதில் எந்தவித சுவையும் இருக்காது. அப்பாவிடம் கேட்ட போது, இது ஆரோக்கியத்திற்காக குடிக்க வேண்டுமே தவிர சுவைக்காக இல்லைன்னு சொல்வார். எனக்கு அதில் உடன்பாடு இல்லை. ஒரு உணவு ஆரோக்கியமானது என்றாலும் சுவையாக கொடுத்தால்தான் அதை மக்கள் விரும்புவார்கள். அரவிந்தை சந்தித்த போது அவரின் கொம்புச்சா என்னை மிகவும் ஈர்த்தது. அப்படித்தான் நான் அவருடன் இணைந்தேன். சாதாரண கொம்புச்சா முதல் அதில் பழங்களின் சுவையினை இணைப்பது என அனைத்து ரெசிபிகளும் நானும் அரவிந்தும் சேர்ந்து உருவாக்கி இருக்கிறோம். இன்று திருவனந்தபுரத்தில் கிட்டத்தட்ட 25 பெண்களை நியமித்து நாங்க கொம்புச்சாவினை தயாரித்து வருகிறோம். நான் பிரான்ஸ் நாட்டை சேர்ந்தவள். எனக்கு ஆங்கிலம் தவிர வேறு எந்த மொழியும் புரியாது. என்னிடம் வேலை பார்க்கும் பெண்களுக்கு ஆங்கிலம் தெரியாது. ஆனாலும், அவர்களை வைத்து பல ஃபிளேவர்களில் கொம்புச்சாவினை தயாரிக்கிறேன். ஒவ்வொரு ஃபிளேவரிலும் அதன் சுவையை உணர வேண்டும் என்பதால் பல ஆய்வுகளுக்குப் பிறகுதான் நாங்க ஒவ்வொன்றாக அறிமுகம் செய்ய ஆரம்பித்தோம்’’ என்றவரை தொடர்ந்தார் அரவிந்த்.
‘‘கொம்புச்சா ஒரு புரோபயாடிக் பானம். எப்படி பாலை தயிராக மாற்றுகிறோமோ அதே போல் டீயினை நொதிக்க வைத்து அதை கொம்புச்சா வாக மாற்றுகிறோம். நொதிக்க வைப்பதால் அதில் நல்ல பாக்டீரியா இருக்கும். அது உடலுக்கு நல்லது. நொதிக்க வைக்க ஸ்கோபி அவசியம். இது கொம்புச்சா மஷ்ரூம்னு கூட சொல்லலாம். பார்க்க ஜெல்லி போல் இருக்கும். இது இல்லாமல் கொம்புச்சா தயாரிக்க முடியாது. இது டீயில் உள்ள சர்க்கரையை சாப்பிட்டு வளரும். எனக்கு நண்பர் ஒருவர் ஒரு ஸ்கோபி யினை கொடுத்தார். அதைக் கொண்டு அடுத்தடுத்த ஸ்கோபியினை உருவாக்கி கொம்புச்சா வினை தயாரித்து வருகிறோம்.
1000 வருடங்களுக்கு முன் சீனாவில் கொம்புச்சாவை மருந்தாக பயன்படுத்தி வந்தார்கள். உடலில் இம்யூனிட்டி அதிகரிக்கும் என்பதால் குழந்தைகளுக்கு தினமும் ஒரு ஸ்பூன் மருந்தாக கொடுத்து வந்துள்ளார்கள். 1990களில்தான் இதனை பாட்டில் வடிவத்தில் அமெரிக்காவில் விற்பனை செய்ய ஆரம்பித்தார்கள். பிளாக் டீ இலை, கிரீன் டீ இலை, சர்க்கரை அல்லது கரும்புச் சாறு சேர்த்து தண்ணீரில் நன்கு கொதிக்க வைக்க வேண்டும். நான்கு லிட்டர் தண்ணீர் என்றால் அதில் இரண்டு மேசைக்கரண்டி டீ இலை, ஒரு கப் சர்க்கரை சேர்க்க வேண்டும். நன்கு ஆறியதும் அதை வடிகட்டி, ஒரு கண்ணாடி ஜாரில் வடிகட்டிய டீ டிகாக்ஷனில் ஸ்கோபியினை சேர்த்து குளுமையான இடத்தில் வைக்க வேண்டும். ஸ்கோபி டீயிலுள்ள சர்க்கரையை சாப்பிட்டு வளரும். இதன் மூலம் ெநாதிக்கும் படலமும் துவங்கும்.
நம்முடைய சீதோஷ்ணநிலைக்கு ஏற்ப மூன்று முதல் நான்கு வாரங்கள் ஆகும் சுவையான கொம்புச்சா கிடைக்க. அதன் பிறகு அதிலிருக்கும் ஸ்கோபியை நீக்கிவிட்டு பாட்டிலில் அடைத்து ஃபிரிட்ஜில் வைத்திட வேண்டும். காரணம், வெளியே வைத்திருந்தால் நொதிக்கும் தன்மை நடந்து கொண்டே இருக்கும், சுவையிலும் மாற்றம் தென்படும். அதனால் அதனை உடனே ஃபிரிட்ஜில் வைத்து விற்பனைக்கு அனுப்பிடுவோம். இரண்டு மாதம்தான் அதன் செல்ஃப் லைஃப். முழுக்க முழுக்க புரோபயாடிக் என்பதால் குடலுக்கு நல்லது. நாங்க இதில் பலவித ஃபிளேவர்களை அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம்’’ என்றவர் அதனைப் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘ஆரம்பக்கட்டத்தில் 35 வித்தியாசமான ஃபிளேவர்களை ஆய்வு செய்தோம். ஒருமுறை பலாப்பழத்தில் முயற்சித்தோம். அந்தப் பழம் சீக்கிரம் நொதித்துவிடும் என்பதால், அதில் கொம்புச்சாவை எங்களால் தயாரிக்க முடியவில்லை. அதேபோல் வாழைப்பழத்தில் தயாரித்தோம். ஆனால், பலர் அதை விரும்பவில்லை என்பதால் விற்பனை செய்வதில்லை. தற்போது மார்க்கெட்டில் அல்போன்சா மேங்கோ, லிட்சி ரோஸ், பேஷன் பிளோசம் (பேஷன் பழம் மற்றும் மல்லிகைப்பூ), பிளாக் டீடாக்ஸ் (திராட்சைப் பழம் மற்றும் ஆக்டிவேடெட் சார்கோல்), கிரீன் ஆப்பிள், பெரிமிக்ஸ், சில்லி கோவா போன்ற ஃபிளேவர்களை அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம்.
பேஷன் பிளோசம் தயாரிக்கும் போது, பேஷன் பழத்தை மட்டுமே கொண்டு கொம்புச்சாவை ரெடி செய்தோம். ஆனால், அதன் சுவையில் ஏதோ ஒரு குறையை உணர்ந்தோம். அப்போதுதான் அஸ்வினி அதில் மல்லிகைப்பூவின் ஃபிளேவரையும் சேர்த்து கொடுக்கலாம் என்று சொன்னார்கள். அப்படித்தான் பேஷன் பிளோசம் உருவானது. பொதுவாக கொய்யா பழத்துடன் மிளகாய் பொடி சேர்த்து சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும். அதன் அடிப்படையில் உருவானதுதான் சில்லி கோவா. ஒவ்வொரு பாட்டிலிலும் சிவப்பு மிளகாய் போடப்பட்டிருக்கும். அதன் மூலம் அதன் சுவையினை உணர முடியும். என்னதான் தரமாக கொடுத்தாலும், அதை முறையாக சப்ளை செய்ய வேண்டும். காரணம், இது நொதிக்கும் தன்மை கொண்டுள்ளதால் குறிப்பிட்ட மைனஸ் டிகிரியில் வைத்திருக்க வேண்டும். அதனால் கோல்ட் ஸ்டோரேஜில் வைத்து தான் இதனை சப்ளை செய்து வருகிறோம். இது உடலுக்கு நல்லது என்பதால் இதை மட்டுமே சாப்பிட வேண்டும் என்று நாங்க சொல்லவில்லை. புரோபயாடிக் நிறைந்திருப்பதால், வயிறு மற்றும் குடலுக்கு நல்லது. மற்ற பாட்டில் பானங்களுக்கு இது ஒரு நல்ல மாற்றாக இருக்கும்’’ என்றவர், மேலும் பல ஃபிளேவர்களை அறிமுகம் செய்யும் திட்டத்தில் இருப்பதாக கூறினார்.
தொகுப்பு: ஷம்ரிதி
