நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘திண்டுக்கல் என்றாலே பிரியாணிதான் எல்லோருடைய மனதிலும் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், எங்க ஊரில் பிரியாணியை தாண்டி வீட்டில் சில உணவுகளை சமைப்பது வழக்கம். அப்படிப்பட்ட உணவுகளைதான் ஒரு மெனுவாக உருவாக்கி இருக்கிறோம்’’ என்கிறார், சென்னை அசோக்நகரில் இயங்கி வரும் ‘பொன்ராம்’ உணவகத்தின் இயக்குநரான மணிராம்.

திண்டுக்கல்லில் கடந்த 50 வருடங்களுக்கு மேலாக இயங்கி வரும் இந்த உணவகம் தற்போது சென்னை மற்றும் பெங்களூரில் தங்களின் கிளையினை துவங்கி மக்களுக்கு சுவையான மற்றும் தரமான உணவினை வழங்கி வருகிறார்கள். நான்கு தலைமுறையாக முழுக்க முழுக்க திண்டுக்கல்லின் பாரம்பரிய உணவினை இவர்கள் கொடுத்து வருகிறார்கள். தற்போது ‘திண்டுக்கல் நைட்ஸ்’ உணவுகள் மற்றும் ஆர்மோர் என்ற பெயரில் இவர்கள் அறிமுகம் செய்திருக்கும் ஐஸ்கிரீம் குறித்து பகிர்ந்து கொண்டார் மணிராம்.

‘‘திண்டுக்கல்லில் முதலில் என் கொள்ளு தாத்தாதான் இந்த உணவகத்தினை துவங்கினார். மட்டன் பிரியாணி, அதுவும் இரவு நேரம் மட்டுமே விற்பனை செய்து வந்தார். அதன் பிறகு பாட்டியும் தாத்தாவுக்கு உதவ முழு நேர கடையாக மாறியது. அவரைத் தொடர்ந்து என் தாத்தா, மாமாவுடன் இணைந்து நான்காவது தலைமுறையாக நானும் எங்க குடும்ப பிசினஸில் இணைந்திருக்கிறேன்’’ என்றவர், தங்களின் புது அறிமுகமான திண்டுக்கல் நைட்ஸ் உணவுகள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘நான் ஏற்கனவே சொன்னது போல் திண்டுக்கல் பிரியாணியை தாண்டி அங்கு வீட்டில் பல சுவையான உணவுகளை பாட்டி, அம்மா, அத்தைகள் சமைப்பார்கள். என் பாட்டி, அம்மா சமைத்து, சுவைத்த உணவுகள் மட்டுமில்லாமல் என் உறவுக்காரங்க, நண்பர்களின் அம்மாக்கள், எங்க வீட்டில் வேலை செய்ய வரும் அக்கா மற்றும் எங்க ஊரில் உள்ள உணவகத்தில் என நாங்க சாப்பிட்ட உணவுகளை மக்களுக்கு கொடுக்க விரும்பினேன். அது குறித்து ஒரு மெனுவினை உருவாக்கினோம். சொல்லப்போனால் நாங்க சாப்பிட்ட உணவுகள் குறித்து ப்ரெயின் ஸ்ட்ராமிங் செய்ததுதான் ‘திண்டுக்கல் நைட்ஸ்’. இந்த உணவுகள் எல்லாம் புதுசு கிடையாது. எங்க வீட்டில் சமைத்து, நாங்க சிறு வயது முதல் இப்போது வரை சாப்பிடும் உணவுகள்தான்.

இந்த மெனுவில் மொத்தமே பத்து உணவுகளைதான் அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். செட் பரோட்டா, இந்த பரோட்டா ரொம்பவே மிருதுவா இருக்கும். அதில் சால்னா மற்றும் மட்டன் அல்லது சிக்கன் சுக்கா சேர்த்து பரிமாறுகிறோம். அடுத்து நத்தம் பொரிச்ச பரோட்டா. நத்தம் பகுதியில் இது ஒரு ஸ்டேபில் உணவு. இங்குள்ள மக்கள் பெரும்பாலும் கல் மற்றும் தோட்ட வேலைக்கு போவாங்க. அப்படி போறவங்களுக்கு வேலை செய்யும் போது பசிக்காமல் இருக்க காலையிலேயே இந்த பொரிச்ச பரோட்டாவை சாப்பிட்டு வேலைக்கு போவாங்க. ஒரு வேளை சாப்பிட்டாலும் வயிறு நிரம்பிடும், வேலை செய்யும் போது பசிக்காது.

அதன் பிறகு வேலை முடிச்சிட்டு மதியம் வீட்டுக்கு வந்து சமைத்து சாப்பிடுவாங்க. இந்த பரோட்டாவை சிக்கன் மற்றும் மட்டன் தொக்குடன் சேர்த்து தருகிறோம். கொத்துக் கறி இடியாப்பம். தீபாவளிக்கு நாங்க ஊருக்குப் போகும் போது, எங்களுக்காக பாட்டி கொத்துக் கறி செய்வாங்க. அதை நாங்க இடியாப்பத்துடன் பேரிங் செய்திருக்கிறோம். இடியாப்பம் மேல் கொத்துக் கறி குழம்பினை சேர்த்து தருகிறோம்.

இதுவே இடியாப்பத்திற்கு பதில் இட்லி மற்றும் பூரியுடன் சேர்த்து கொத்துக் கறி இட்லி மற்றும் பூரியினை பரிமாறுகிறோம். அடுத்து மீன் குழம்பு இட்லி. பொதுவாக மீன் குழம்பில் தேங்காய் அரைத்து சேர்ப்பாங்க. ஆனால், எங்க பாட்டி தேங்காய் விழுது சேர்க்காமல் மீன் குழம்பு செய்வாங்க. புளிப்பா, காரமா இந்தக் குழம்பு இருக்கும். பாட்டிக்கு என் கொள்ளு பாட்டி சொல்லிக் கொடுத்த மெனு இது. இந்தக் குழம்புக்கு வஞ்சிர மீன் மட்டும்தான் பயன்படுத்துகிறோம்.

கறி பணியாரம், பணியார மாவில் முட்டை அடிச்சு சேர்த்து செய்யும் போது மிருதுவா இருக்கும். பணியாரச் சட்டியில் கொஞ்சம் மாவு சேர்த்து நடுவில் கொஞ்சம் கறி மசாலா வைத்து மேலும் கொஞ்சம் மாவு சேர்த்து பணியாரமாக சுடுவோம். இளந்தோசை நெத்திலி கருவாடு பூண்டு குழம்பு. இட்லி தோசைக்கான மாவுதான். ஆனால், அதிகம் எண்ணெய் சேர்க்காமல் மூடிப்போட்டு ஊத்தும் ேபாது மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும். இதற்கு நிறைய பூண்டு சேர்த்து கருவாட்டுக் குழும்பு. என் தாத்தாவுக்கு தோசை இப்படி சாப்பிடத்தான் பிடிக்கும்.

பூண்டு கருவாட்டுக் குழம்பு என் கொள்ளு பாட்டியின் ஃபேவரைட். சோள ரொட்டி, கோழிக்கறி, இது எங்க குடும்பத்துக்கு ரொம்ப வேண்டியவங்க சொல்லிக் கொடுத்த ரெசிபி. அவங்க கிராமத்தில் சோளம் அதிகமா விளையும். அதை அறுவடை செய்து, மாவா அரைத்து வைத்துக் கொள்வாங்க. அதை ரொட்டியாக சுட்டு உடன் மட்டன் அல்லது கோழிக்கறி குழம்போட சேர்த்து சாப்பிடுவது வழக்கம். இந்த ரெசிபி அவங்க என் பாட்டிக்கு சொல்லிக் கொடுத்தாங்க. அதையும் எங்களின் மெனுவில் நாங்க சேர்த்திருக்கிறோம்.

திண்டுக்கல் பொறுத்தவரை அங்கு தனிப்பட்ட உணவு என்று ஒன்று கிடையாது. 1960களில் சிவகங்கை, மதுரை, திண்டுக்கல் எல்லாம் ஒருங்கிணைந்து இருந்தது. அந்தந்த ஊரை சேர்ந்தவங்க அவங்களின் சிறப்பு உணவுகளை மற்றவர்களிடம் பகிர்ந்து கொண்டாங்க. எங்களின் குடும்ப நண்பர் ஒருவர் செட்டியார். அவங்க வீட்டில் புளிப்பா, காரமா தக்காளி சட்னி செய்வாங்க. அந்தச் சட்னியை எங்க பாட்டிக்கு சொல்லிக் கொடுக்க, பாட்டி அந்த சட்னியை எங்களுக்கு செய்து தருவாங்க.

இப்படி எங்க வீட்டில், திண்டுக்கல் சுற்றியுள்ள கிராமங்களில் மற்றும் கடைகளில் செய்யப்படும் உணவினைதான் நாங்க ஒரு மெனுவாக அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். இது ஒரு தனிப்பட்ட மெனுவாக வழங்கி வருகிறோம். இதைத் தவிர மற்ற ரெகுலர் உணவுகளும் இங்கு கிடைக்கும். பாரம்பரிய உணவினை அதே சுவையில் கொடுக்க வேண்டும் என்பதுதான் எங்களின் நோக்கம். அதனால் அதில் முழு கவனம் செலுத்தி வருகிறோம்’’ என்றார் மணிராம்.

செய்தி: ஷம்ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்